提起老濟(jì)南的醬菜，少不了要說說西門外估衣市街（今共青團(tuán)路
）上的醬園。街中路北有條老石板鋪成的小巷，人人皆知其為江家池
子，巷口東側(cè)是“北厚記”醬園，巷子盡頭路西則是名氣更大的字號(hào)
“醴泉居”。
北厚記是章丘人的杰作，始創(chuàng)于19世紀(jì)80年代，其第三代店主石
紹先曾在20世紀(jì)20年代擔(dān)任過濟(jì)南的商會(huì)會(huì)長，其地位和影響略見一
斑。這里門面之排場(chǎng)在市內(nèi)醬園中首屈一指。
鋪面兩層三開間，底層為門市，二層為賬房，上面還有高大的女
兒墻。正門額石上刻“本店精制黃米清酒伏硒醬油”，西山墻因朝著
江家池，上面刻石寫道：“家園食品，一應(yīng)俱全發(fā)行不誤。”以此表
明該店產(chǎn)品豐富，服務(wù)周全，并顯示出強(qiáng)烈的宣傳促銷意識(shí)。這里也
是前店后坊，后院大得足以占據(jù)巷子的一半。
20世紀(jì)50年代公私合營后，北厚記將北頭的醴泉居“吞并”，北
厚記成了前店，醴泉居成了后廠。其實(shí)醴泉居才是濟(jì)南醬菜行業(yè)的“
老前輩”，它始建于清順治十七年（公元1660年）。
過去的“醴泉居”的門市是臨街的幾間平房，是個(gè)穿堂屋，過道
在中間，兩邊是柜臺(tái)。穿過后門，有一個(gè)院子，院子?xùn)|邊墻角上，有
處石砌泉池，上有“醴泉”兩字。兩米見方的池子里養(yǎng)著近1米長的
特大鯉魚，據(jù)說壽命很長，魚鰓上的那副耳環(huán)是當(dāng)年韓復(fù)榘主席夫人
為其訂做的，顯然把這一怪物當(dāng)成了神靈。很多人到醴泉來，不一定
是為了買醬菜，而是為了看看這條神魚。據(jù)說濟(jì)南戰(zhàn)役時(shí)，這條大魚
被炮聲給震死了，被人埋在院內(nèi)的老石榴樹下。醴泉居的醬菜一直以
鯉魚作為商標(biāo)。
在兩家醬園的傳統(tǒng)名品中，甜面醬、原汁黃豆醬油、蝦油咸菜、
黃米清酒、二鍋頭、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐絲等，頗受百姓歡
迎。這里用江家池水制作的原汁黃豆醬油也不錯(cuò)，而磨茄、包瓜和水
晶甘蘆（當(dāng)?shù)厝艘卜Q“地環(huán)”）被稱為“三絕”。
磨茄是濟(jì)南人的發(fā)明，做起來很有些講究。他們發(fā)明了用新磚磨
去茄子皮的工藝，于是便有了磨茄之名。我曾有幸結(jié)識(shí)了北京人藝的
藍(lán)天野先生，他上世紀(jì)50年代初就常常來濟(jì)南演出，對(duì)濟(jì)南印象最深
的就是大明湖的殘荷和北厚記的磨茄。殘荷好看，磨茄好吃，這就是
他心目中的濟(jì)南。
包瓜也是濟(jì)南醬菜的一大特色。甜瓜去瓤，用瓜皮裝入花生米、
核桃仁、杏仁、姜絲、蔥絲和水晶咸菜等餡料醬漬，口感爽脆，咸甜
適宜。
那時(shí)買醬菜時(shí)，量少者給你用大明湖產(chǎn)的干荷葉包裹，醬菜伴著
荷香；量大時(shí)則給你用柳條簍子裝好，貼上大紅紙簽兒，用紙繩打個(gè)
雙環(huán)蓮花扣，你提它走在街上，也挺招眼的。
那時(shí)市民們買醬菜都認(rèn)濟(jì)南的老牌子，外地醬菜很難打入濟(jì)南市
場(chǎng)。記得那時(shí)去青島姥姥家探親，要買禮品就要姥姥喜歡的濟(jì)南的三
樣?xùn)|西：大明湖的白蓮藕、北厚記的醬菜和華光牌肥皂。
文 牛國棟
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